一、何為速凍食品？
速凍食品Fast Frozen Food是將需速凍的食品，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募彼倮鋬?，低溫?chǔ)存，于-18℃— -20℃下（一般要求，不同食物要求溫度不同）的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的低溫產(chǎn)品，其*大優(yōu)點(diǎn)完全以低溫來(lái)保存食品原有品質(zhì)（使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動(dòng)的能量降低，同時(shí)將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)，及降低水分活度），而不借助任何防腐劑和添加劑，同時(shí)使食品營(yíng)養(yǎng)*大限度的保存下來(lái)。具有原食品美味、方便、健康、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、實(shí)惠（錯(cuò)開季節(jié)，提升食品值，創(chuàng)造更高效益）的好處。
二、速凍食品發(fā)展現(xiàn)狀
速凍食品是近年來(lái)世界發(fā)展*快的食品行業(yè)之一，從1995年起，我國(guó)速凍食品每年以20%-30%的幅度遞增，發(fā)展迅速。截至2010年12月31日，行業(yè)中前四家企業(yè)，思念、三全、龍鳳和灣仔碼頭已累計(jì)占有超過(guò)60%的市場(chǎng)份額，分割了市場(chǎng)的半壁江山。
快速發(fā)展也帶來(lái)了相應(yīng)的問(wèn)題，如產(chǎn)品包裝、速凍程度、企業(yè)規(guī)模和產(chǎn)量跟不上市場(chǎng)需求而普遍發(fā)展“外協(xié)”模式等，一系列的問(wèn)題為速凍行業(yè)帶來(lái)了三大隱患，菌落總數(shù)超標(biāo)、產(chǎn)品氧化、營(yíng)養(yǎng)素流失，并*終導(dǎo)致四巨頭中的三大名企思念、三全、灣仔碼頭集體爆發(fā)出金葡菌超標(biāo)事件。
三、思念、三全、灣仔碼頭金葡菌事件一覽：
1.思念水餃被檢出含病原菌 可引發(fā)肺炎甚至敗血病
北京市工商局19日通報(bào)，對(duì)在北京市流通領(lǐng)域食品抽檢中發(fā)現(xiàn)的18個(gè)不合格樣本中，“思念”牌三鮮水餃被檢出含有致病菌金黃色葡萄球菌。
2.思念水餃檢出病菌 業(yè)內(nèi)稱符合新國(guó)標(biāo)不影響食品**
思念水餃檢出金葡菌，稱符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在衛(wèi)生部今年9月6號(hào)發(fā)布的“食品**國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-速凍面米制品”征求意見稿中，從現(xiàn)行的不得檢出致病菌標(biāo)準(zhǔn)改為在每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量只要在1000~10000個(gè)之間，都為合格產(chǎn)品。新標(biāo)準(zhǔn)比現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)還要低引起社會(huì)熱議。
3.思念水餃標(biāo)準(zhǔn)提前合格，國(guó)標(biāo)被炮轟
一批致病水餃將中國(guó)*大的專業(yè)速凍食品生產(chǎn)企業(yè)之一的思念食品有限公司推上風(fēng)口浪尖。在質(zhì)量**事件之外，思念公司副總經(jīng)理賈國(guó)飚的"提前合格"說(shuō)更是提供了新"亮點(diǎn)",讓尚待出爐的食品**新國(guó)標(biāo)提前成了輿論靶子。
4.三全水餃檢出葡萄球菌
思念“病菌門事件”余波尚未消去，鄭州三全食品股份有限公司的兩款速凍水餃又被爆細(xì)菌超標(biāo)。三全食品公司負(fù)責(zé)人當(dāng)時(shí)接到通知后就對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品進(jìn)行了全部召回銷毀。
5.鄭州：三全問(wèn)題水餃各大超市已下架 顧客擔(dān)憂難除
受三全的速凍水餃含有金黃色葡萄球菌事件影響，市民們?cè)谑欠褓?gòu)買水餃面前顯得非常猶豫。
6.上海質(zhì)檢部要求灣仔碼頭召回問(wèn)題食品并整改
上海質(zhì)監(jiān)部門發(fā)布消息稱，針對(duì)此前“灣仔碼頭”上湯小云吞(薺菜豬肉餡)近日被南京市工商局抽檢時(shí)檢出金黃色葡萄球菌的情況，對(duì)該企業(yè)進(jìn)行執(zhí)法調(diào)查。
7.三全等速凍品牌產(chǎn)品含菌 冷凍產(chǎn)品低價(jià)甩賣保市場(chǎng)
“三全”、“思念”、“灣仔碼頭”因金黃色葡萄球菌超標(biāo)被各大超市相繼下架，本應(yīng)進(jìn)入銷售旺季的速凍水餃，銷售量急劇下跌。廠家為挽回市場(chǎng)占有率、淡化菌群超標(biāo)造成的不利影響，冷凍產(chǎn)品幾乎都在搞低價(jià)促銷，讓利幅度*高達(dá)31%。
8.產(chǎn)品檢出金黃色葡萄球菌 三全食品啟動(dòng)召回程序
三全食品發(fā)布公告，承認(rèn)南京市工商局抽檢公司速凍食品中含有金黃色葡萄球菌，稱已對(duì)該批次產(chǎn)品啟動(dòng)了召回程序，目前公司運(yùn)營(yíng)情況良好，基本面無(wú)重大變化，股票將于今日復(fù)牌。
9.衛(wèi)生部稱允許檢出金黃色葡萄球菌不代表標(biāo)準(zhǔn)降低
24日，衛(wèi)生部正式公布了《速凍面米制品》食品**國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn)。其中，引發(fā)了廣泛爭(zhēng)論的金黃色葡萄球菌，由此前老標(biāo)準(zhǔn)中的“不得檢出”，變?yōu)橄蘖恳?guī)定至此成為定局。新標(biāo)準(zhǔn)將于今年12月21日起正式施行。對(duì)此，衛(wèi)生部召開新聞發(fā)布會(huì)稱，新標(biāo)準(zhǔn)符合國(guó)際規(guī)則。
10.衛(wèi)生部公布《速凍面米制品》食品**國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
衛(wèi)生部在原《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19295-2003）實(shí)施基礎(chǔ)上，組織制定公布了食品**國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《速凍面米制品》（GB19295-2011），將于2011年12月21日起正式施行。
四、往事回顧：
1. 7種速凍水餃當(dāng)心吃了中毒[2005.10.22]
四川省工商局監(jiān)測(cè)顯示，7批速凍水餃細(xì)菌霉菌污染嚴(yán)重，消費(fèi)者攝入被細(xì)菌或霉菌污染的水餃可引起感染性食物中毒或者中毒性食物中毒，危害嚴(yán)重。這7批水餃中，標(biāo)稱“成都國(guó)福龍鳳食品有限公司”生產(chǎn)的龍鳳鮮肉水餃”“龍鳳香菇水餃”；標(biāo)稱“鄭州三全食品股份有限公司”生產(chǎn)的“三全水餃(鮮肉芹菜)”赫然在列。
2.兩種速凍食品鋁殘留量超標(biāo)[2008-2-20]
上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2008年2月19日公布的專項(xiàng)監(jiān)督抽查結(jié)果表明，2種炒貨和1種速凍面米食品的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)。
3.四川：速凍米面制品質(zhì)量合格率為65 %[2008.12.9]
四川省工商局組織對(duì)部分地區(qū)銷售的速凍米面制品質(zhì)量進(jìn)行了監(jiān)測(cè)，共監(jiān)測(cè)40個(gè)批次，不合格14個(gè)批次，不合格率為35%。本次監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，不合格的主要問(wèn)題有：酸價(jià)不合格；菌落總數(shù)不合格；色素不合格。
4.“多次速凍”食品把人吃進(jìn)醫(yī)院[2009.2.14]
元宵節(jié)過(guò)后，因急性胃腸炎而入院**的患者突然增多。這些患者多是為防浪費(fèi)，吃了家中化了又凍的“多次速凍”變質(zhì)食品造成的。
5.醬油速凍食品四成不合格[2010-7-15]
7月中旬河北省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布二季度食品監(jiān)督抽查結(jié)果顯示，速凍食品２２批次，合格率為５９．１％。質(zhì)監(jiān)人員指出，食品抽查不合格的主要原因是企業(yè)不能嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控不嚴(yán)，甚至為降低成本偷工減料。
五、拓展閱讀：
(一)速凍食品
1.速凍食品的營(yíng)養(yǎng)
速食時(shí)代，越來(lái)越多的美味被“速凍”，越來(lái)越多這樣的食品被習(xí)慣快節(jié)奏生活的人接受，通過(guò)急速低溫(-18℃以下)加工出來(lái)的速凍食品，食物組織中的水分、汁液不會(huì)流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會(huì)繁殖，食品的**有了保證，但食物口感、風(fēng)味方面的變化卻難以避免。速凍后，食物中的脂肪會(huì)緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。所以，速凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)法和新鮮的魚、肉等相比。
2.速凍食品的三大隱患
（1）菌落總數(shù)超標(biāo)。菌落總數(shù)是反映衛(wèi)生狀況的指標(biāo)之一，如果食品生產(chǎn)的衛(wèi)生條件差，菌落總數(shù)很可能超標(biāo)，這不僅影響口味，還意味著其他腐敗菌甚至致病菌可能超標(biāo)。
（2）氧化。過(guò)氧化值超標(biāo)是速凍面米制品不合格的原因之一，發(fā)生脂肪氧化，超標(biāo)食品可能有哈喇味，購(gòu)買時(shí)需謹(jǐn)慎。水餃等速凍面米制品買回家后，因存放時(shí)間太長(zhǎng)或開袋后沒(méi)有及時(shí)吃完，會(huì)出現(xiàn)個(gè)體開裂的情況，也可能發(fā)生氧化，導(dǎo)致食品失去原本風(fēng)味，甚至發(fā)生變質(zhì)。
（3）維生素等營(yíng)養(yǎng)素的流失。速凍食品*理想的保存溫度是－18℃，但超市與家庭皆難以維持這一溫度，難達(dá)到該儲(chǔ)存條件。此外，存放時(shí)間越長(zhǎng)，流失越嚴(yán)重。
3.速凍食品選購(gòu)指南
（1）選購(gòu)誤區(qū)
為了確保新鮮，很多人都挑凍得結(jié)實(shí)的買，透過(guò)包裝還能看到明顯的冰。這其實(shí)是一個(gè)誤區(qū)。因?yàn)閮龅臅r(shí)間越久，冰霜越厚，凍得結(jié)實(shí)的速凍食品，很可能已經(jīng)不新鮮。
此外，若超市購(gòu)買的速凍食品包裝袋內(nèi)有較多冰屑的話，可能是解凍后又凍結(jié)造成的。“化開接著又凍，組織細(xì)胞會(huì)發(fā)生變化，細(xì)胞含水量會(huì)增加，這都可能影響食物品質(zhì)。”。而且速凍只是停止了食物中的生化反應(yīng)和細(xì)菌生長(zhǎng)，并沒(méi)有殺死其中的細(xì)菌。如果把食物反復(fù)化凍，那么就會(huì)在其中積累越來(lái)越多的細(xì)菌，可能對(duì)人體健康造成危害。
因此，在挑選速凍食品時(shí)，要注意包裝密封是否完好、包裝袋內(nèi)有無(wú)黏結(jié)、破損。不要選擇包裝袋內(nèi)有明顯冰塊的產(chǎn)品。此外，挑選時(shí)，盡可能購(gòu)買包裝好的產(chǎn)品，以減少污染。每次購(gòu)物應(yīng)在*后才取速凍食品，并盡快放入家中冰箱的冷凍室，以免食物品質(zhì)破壞，細(xì)菌滋生。
（2）選購(gòu)時(shí)注意
①要選擇包裝完好，標(biāo)識(shí)明確，有效保存期長(zhǎng)的產(chǎn)品。
②要注意包裝內(nèi)的產(chǎn)品是否呈自然色澤；若附有斑點(diǎn)或變色，即表示已變質(zhì)。
③要注意是否有解凍現(xiàn)象，良好的速凍食品應(yīng)堅(jiān)硬。
④每次采購(gòu)都要在*后才取速凍食品，以免離開冰柜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般戶外保存時(shí)間在1小時(shí)左右，使用保溫袋則可保存4小時(shí)左右。(具體與天氣和溫度有關(guān)系。)
4.速凍食品儲(chǔ)存
①不要將速凍食品放在冰箱冷藏箱里儲(chǔ)存。
②不要將包裝破損或已拆封的速凍食品直接放入冷凍室，須在包裝外加個(gè)塑料袋，并扎緊袋口，以免產(chǎn)品干燥或油脂氧化。
③不要將已解凍過(guò)的食品再次進(jìn)行冷凍，因?yàn)槟菢邮称菲焚|(zhì)定不如前。
④不要將冷凍室放得太滿，影響室內(nèi)冷氣對(duì)流。
⑤不要將速凍食品存放太久。
(二) 金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌 (Staphyloccocus aureus Rosenbach)是人類的一種重要病原菌，球型，直徑0.8μm左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀，隸屬于葡萄球菌屬（Staphylococcus），有“嗜肉菌"的別稱，是革蘭氏陽(yáng)性菌的代表，可引起許多嚴(yán)重感染。近年來(lái)，美國(guó)疾控中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占**位，僅次于大腸桿菌。不過(guò)，健康人對(duì)葡萄球菌有一定的天然抵抗力，在皮膚不破損、**力正常的情況下，人類完全可以與它們和平共處。
而對(duì)于金黃色葡萄球菌在速凍食品中的存在量，衛(wèi)生部于2011年11月24日公布食品**國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《速凍面米制品》，允許金葡菌限量存在。
1.危害：細(xì)菌很弱 **很強(qiáng)
金葡菌本身不具有致病性，它產(chǎn)生的腸**才有。腸**隨著食品進(jìn)入人的胃腸后，會(huì)刺激嘔吐**，引起急性胃腸炎病癥。金黃色葡萄球菌對(duì)溫度比較敏感，溫度耐受性較差，一般在70℃以上的溫度下加熱半小時(shí)可以殺死，但其釋放出的腸**卻非常耐熱，即使在100℃的高溫下加熱30分鐘也不能將其破壞，加熱70分鐘后，還會(huì)殘留10%的活性。因此，如果食物中已經(jīng)存在大量金黃色葡萄球菌并產(chǎn)生大量腸**，即使食物充分蒸煮后再食用依然可能造成食物中毒。不過(guò)，在低溫環(huán)境下，冷凍食品中的細(xì)菌繁殖和腸**的產(chǎn)生都會(huì)受到抑制，含有少量金葡萄球菌的冷凍食物未必能產(chǎn)生足以引起食物中毒的**。
2.金葡菌肺炎不會(huì)通過(guò)食物感染
有一種說(shuō)法認(rèn)為，食用含有金葡菌的速凍食品會(huì)引起肺炎。實(shí)際上，金葡菌造成的肺炎并不常見。根據(jù)2006年中國(guó)流行病學(xué)調(diào)查，由金葡菌引起的肺炎僅占獲得性肺炎的3.8%,其發(fā)生率遠(yuǎn)低于鏈球菌肺炎。肺炎的發(fā)生機(jī)制一般是細(xì)菌經(jīng)呼吸道吸入或經(jīng)由血管到達(dá)肺部，通過(guò)食物感染肺炎的幾率微乎其微，因?yàn)槭澄镏袣埩舻幕罴?xì)菌一般不會(huì)到達(dá)肺部。對(duì)正常人來(lái)說(shuō)，即使少量食物嗆入氣管，也會(huì)因反射性咳嗽而將其咳出。
3.食物冷藏不及時(shí)會(huì)滋生金葡菌
冷凍食物頻頻陷入"金黃色葡萄球菌門",是不是就說(shuō)明這種細(xì)菌只會(huì)在冷凍食物中出現(xiàn)？
事實(shí)上，金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到金黃色葡萄球菌，因而食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。
1997年，在美國(guó)佛羅里達(dá)州的一個(gè)聚會(huì)上，31人因食用火腿中毒，中毒的原因是烤制的火腿被沒(méi)有充分洗凈的刀切片后沒(méi)有及時(shí)冷藏，導(dǎo)致金黃色葡萄球菌大量滋生，使**積聚。
從這個(gè)案例不難看出，食物一旦已被細(xì)菌污染，又未及時(shí)冷藏，人也會(huì)因?yàn)槌粤诉@樣的食物而發(fā)生中毒。常識(shí)中，我們總認(rèn)為"應(yīng)該把食物放涼后再放進(jìn)冰箱",從節(jié)能角度來(lái)說(shuō)，這或許是對(duì)的。但從食品**角度來(lái)看卻未必，因?yàn)樵谑覝叵路艣觯o細(xì)菌生長(zhǎng)提供了適宜的溫度和充足的時(shí)間。